Luộc gà xương vẫn đỏ nên ăn hay bỏ?

Nhiều lần luộc gà tôi thấy xương vẫn đỏ dù cũng đã luộc kỹ, vậy khi ăn toàn và có nên ăn tiếp hay luộc thêm? (Ngân, 32 tuổi, Hà Nội)

Trả lời:

Thịt gà giàu protein, ít chất béo, cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Không ít người lo lắng khi luộc gà đã chín kỹ nhưng chặt ra vẫn thấy phần xương hoặc vùng thịt sát xương có màu đỏ hồng và băn khoăn liệu đây có phải dấu hiệu thịt còn sống?

Thực tế, xương gà đỏ không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với việc thịt chưa chín. Có nhiều nguyên nhân khiến xương gà vẫn đỏ dù thịt đã được nấu chín hoàn toàn, như gà còn non nên xương dễ đỏ. Đây là nguyên nhân phổ biến nhất. Ở gà còn non, cấu trúc xương chưa phát triển hoàn toàn, phần tủy chứa nhiều sắc tố máu. Khi luộc, các sắc tố như hemoglobin và myoglobin có thể thấm qua lớp xương còn xốp, khiến phần xương và vùng thịt sát xương chuyển màu đỏ hoặc hồng. Hiện tượng này thường gặp ở gà công nghiệp xuất bán khi còn non, nhưng cũng có thể xảy ra với một số loại gà ta.

Ngoài ra, nếu gà đã được cấp đông rồi rã đông, các tinh thể đá có thể làm vỡ những mao mạch nhỏ trong tủy xương. Khi nấu, sắc tố trong tủy dễ thấm ra ngoài hơn, làm xương hoặc vùng thịt sát xương có màu đỏ. Đây là hiện tượng khá phổ biến ở gia cầm đông lạnh và không phải dấu hiệu thịt bị hỏng.

Một lý do khác là sắc tố quanh xương chưa phân hủy hết. Khi luộc chín phần thịt nhưng sắc tố tự nhiên quanh xương có thể vẫn chưa bị phân hủy hoàn toàn nên xương vẫn giữ màu đỏ hoặc hồng. Vì vậy, màu xương không phải là tiêu chí đánh giá thịt đã chín hay chưa.

Nếu xương chỉ hơi đỏ nhưng thịt săn chắc, nước luộc trong, không có mùi lạ thì gà thường vẫn an toàn để sử dụng nếu đã được nấu chín đúng cách. Ngược lại, nên tiếp tục nấu nếu xuất hiện các dấu hiệu như thịt sát xương còn mềm và hồng đậm như thịt sống, khi xiên vào phần đùi, nước tiết ra vẫn có màu đỏ hoặc hồng. Ngoài ra, nếu gà có mùi ôi, nhớt hoặc có dấu hiệu hư hỏng trước khi chế biến thì tuyệt đối không nên sử dụng, bất kể màu xương ra sao.

Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy
Cựu bác sĩ trưởng của các Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam