Lớp bọt khi hầm xương là dưỡng chất hay cặn bẩn?

Nhiều lần hầm xương tôi thấy lớp bọt nổi lên trên, đây là dưỡng chất hay cặn bẩn, có nên hớt vất bỏ? (Thanh, 37 tuổi, Hà Nội)

Trả lời:

Khi hầm thịt, xương, nhiều người có thói quen dùng muôi vớt lớp bọt nổi trên bề mặt vì cho rằng đó là cặn bẩn, nhưng cũng có người lại giữ nguyên lớp bọt vì nghĩ đây là phần chứa nhiều dưỡng chất. Thực tế khi đun nấu ở nhiệt độ cao, các protein hòa tan trong máu và mô liên kết bị biến tính, đông tụ. Những thành phần này kết hợp với phần máu còn sót lại, vụn mô và một số tạp chất cơ học từ xương, thịt, tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt nước dùng. Đây là hiện tượng hóa học bình thường trong quá trình chế biến thực phẩm. Lượng bọt nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mức độ sơ chế và phương pháp nấu.

Lớp bọt xuất hiện trong giai đoạn đầu không phải phần chứa nhiều dưỡng chất quý giá như nhiều người vẫn nghĩ. Vị ngọt tự nhiên của nước hầm chủ yếu đến từ các axit amin, peptide, gelatin và khoáng chất được giải phóng dần trong quá trình ninh hầm. Những chất này hòa tan vào nước dùng chứ không tập trung chủ yếu ở lớp bọt trên bề mặt. Do đó, việc hớt bọt không làm mất đáng kể giá trị dinh dưỡng hay độ ngọt của nước hầm.

Dù chưa có bằng chứng cho thấy lớp bọt này gây hại đáng kể đối với người khỏe mạnh, vớt bỏ vẫn là bước chế biến hợp lý. Lý do là lớp bọt có thể khiến nước dùng bị đục, làm giảm độ trong và kém hấp dẫn. Phần máu thừa và vụn mô trong lớp bọt cũng có thể tạo ra mùi hôi nhẹ, đặc biệt với những món phải hầm trong thời gian dài. Người nội trợ có thể hớt lớp bọt trong khoảng 10-20 phút đầu, khi lượng protein đông tụ cùng các thành phần từ thịt, xương được giải phóng nhiều nhất. Sau đó, lượng bọt thường giảm đáng kể nên không cần liên tục hớt trong suốt quá trình nấu.

Để hạn chế lượng bọt phát sinh và giúp nước dùng trong hơn, có thể chần sơ xương hoặc thịt trong nước sôi 3-5 phút, sau đó rửa sạch và thay nước mới trước khi hầm. Đây là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả trong việc loại bỏ một phần máu thừa, cặn bẩn và mùi hôi từ nguyên liệu. Bên cạnh kỹ thuật chế biến, việc lựa chọn nguyên liệu tươi, có nguồn gốc rõ ràng và tuân thủ đầy đủ các bước sơ chế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.

Bác sĩ Ngô Thị Tường Vi
Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia TP.HCM