Tranh luận quanh ổ bánh mì 200.000 đồng

Từ ổ bánh mì giá 200.000 đồng, đã có nhiều tranh luận liệu bánh mì Việt có thể được biến tấu và định vị ở phân khúc cao cấp, hay chỉ nên là món ăn bình dân.

Bài viết "Ổ bánh mì 200.000 đồng ở TP HCM" đăng tải trên VnExpress hôm 29/7 có gần 230 bình luận với ý kiến xoay quanh chuyện biến tấu bánh mì và mức giá của món ăn vốn được xem là bình dân.

Ổ bánh mì gây tranh luận do đầu bếp Peter Cường Franklin, chủ nhà hàng sao Michelin tại TP HCM, sáng tạo, sử dụng các nguyên liệu cao cấp như bò Wagyu, phần nhân chế biến nhiều công đoạn và phục vụ với kích cỡ nhỏ hơn bánh mì truyền thống.

Một tài khoản bình luận: "Đừng biến những món bình dân thành thứ ít ai với tới. Nghệ thuật của bánh mì nằm ở sự bình dân nhưng đảm bảo dinh dưỡng lẫn hương vị". Đồng quan điểm, độc giả Long Nguyen cho rằng ổ bánh mì bì hoặc thịt bình dân 20.000 đồng đầu hẻm đã trọn vẹn hương vị truyền thống. "Người lao động không cần đến những ổ bánh ngồn ngộn thịt, chả, pate nhưng giá trên trời", tài khoản này viết.

Chiều ngược lại, có người nêu quan điểm ẩm thực là sáng tạo và bánh mì giá 200.000 đồng đòi quá trình chế biến tỉ mỉ, nguyên liệu cao cấp hơn. Bánh mì bình dân giá rẻ hơn nhưng có nhiều trường hợp không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. "200.000 đồng cũng không phải là quá cao với thu nhập tầng lớp trung lưu trở lên", người này viết.

Bánh mì giá 200.000 đồng tại một nhà hàng ở TP HCM. Ảnh: Công Khanh

TS. Lê Thị Thanh Thủy, Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Văn hóa TP HCM, cho rằng những tranh luận quanh việc bánh mì bị "biến tấu" hay trở thành món ăn đắt đỏ khó tránh khỏi trong quá trình phát triển của ẩm thực. Theo bà Thủy, sáng tạo là quy luật tự nhiên để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của các nhóm khách hàng và thị trường. Mỗi phiên bản mới đều xuất phát từ nhu cầu thực tế của một nhóm người tiêu dùng. Nếu sản phẩm phù hợp, thị trường sẽ đón nhận và ngược lại sẽ bị đào thải.

Giá trị của bánh mì Việt là khả năng thích ứng và biến đổi. Từ món ăn đường phố giá rẻ đến những phiên bản phục vụ trong nhà hàng, khách sạn cao cấp, bánh mì đều có chỗ đứng riêng.

"Việc xuất hiện những ổ bánh mì giá cao, biến tấu mới lạ không làm mất đi giá trị của bánh mì Việt", bà Thủy nói và cho rằng khó xác định công thức "bánh mì truyền thống".

Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, bánh mì Việt có nguồn gốc từ baguette do người Pháp mang đến Việt Nam từ giữa thế kỷ 19, phổ biến hơn sau năm 1859. Qua hơn một thế kỷ, người Việt đã bản địa hóa chiếc baguette để tạo nên bánh mì Việt như ngày nay.

"Sức sống của bánh mì Việt nằm ở chính quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa. Hành trình hơn một thế kỷ Việt hóa bánh mì còn phản ánh tinh thần cởi mở của người Việt trong việc tiếp nhận cái mới", nhà nghiên cứu văn hóa Nhâm Hùng nói.

Quầy phục vụ bánh mì thịt nguội tại Lễ hội bánh mì ở TP HCM, tháng 4. Ảnh: Trần Quỳnh

Món bánh 200.000 đồng của đầu bếp Peter là kết quả của gần 10 năm nghiên cứu bánh mì Việt dưới góc nhìn mới. Ông cho biết không muốn thay thế bánh mì bình dân, có giá phổ biến 20.000-30.000 đồng, mà chỉ tạo thêm một lựa chọn ở phân khúc cao cấp. Đầu bếp này lập luận thực khách sẵn sàng trả 200.000-250.000 đồng cho một chiếc hamburger, bánh mì cũng có thể đạt mức giá tương tự, thậm chí hơn.

"Chúng tôi không muốn lặp lại những gì đã có mà tạo ra những phiên bản khác biệt", Peter nói.

Báo cáo Future Menus 2026 do Ipsos Việt Nam và Unilever Food Solutions công bố tháng 7 cho thấy ngày càng nhiều nhà hàng lựa chọn nâng tầm các món ăn đường phố bằng cách đầu tư vào nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và trải nghiệm thưởng thức. 62% thực khách sẵn sàng chi nhiều hơn để thưởng thức những món ăn quen thuộc khi được chế biến chỉn chu, đảm bảo an toàn thực phẩm và phục vụ trong không gian chất lượng hơn.

Dưới góc độ kinh doanh, anh Nguyễn Ngọc Thạch, chủ tiệm bánh mì Nguyên Sinh Bistro - est. 1942 tại TP HCM, cho rằng một ổ bánh mì giá 200.000 đồng không phải điều bất thường vì nhắm đến phân khúc khách khác. Theo anh Thạch, nhiều người mặc định bánh mì chỉ là món ăn bình dân, gắn với hình ảnh ổ bánh mì kẹp mang đi nên dễ phản ứng trái chiều trước những phiên bản cao cấp hơn.

"Không thể định giá bánh mì theo một khuôn mẫu chung", anh Thạch nói. Tiệm bánh của anh Thạch cũng phục vụ nhiều loại bánh có giá vài trăm nghìn đồng. Bánh mì thịt nguội tại tiệm không phục vụ dưới dạng ổ bánh kẹp truyền thống.

Các nguyên liệu thịt nguội, pate, đồ chua và sốt được bày ra đĩa riêng, ăn kèm bánh mì, giá một phần khoảng 122.000 đồng. Bánh mì chảo sử dụng nguyên liệu cao cấp có giá 345.000 đồng một phần, cao gấp 6-7 lần phiên bản bánh mì chảo bình dân.

Theo TS. Lê Thị Thanh Thủy, điều cần quan tâm không phải bánh mì nhân gì hay bán với giá bao nhiêu mà là chất lượng nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị mà sản phẩm mang lại.

"Không có khuôn mẫu cho bánh mì", bà Thủy nói. Sự sáng tạo không giới hạn, sản phẩm tồn tại được hay không do thị trường quyết định.

Bích Phương