Vì sao hàng quán tăng giá dễ, giảm khó?

Tô phở, ổ bánh mì vẫn neo giá tăng

Suốt hơn một tháng nay, quán phở trên đường Nguyễn Khoái (P.Khánh Hội, TP.HCM) treo bảng thông báo: "Do giá nguyên liệu tăng cao, quán xin phép điều chỉnh tăng 5.000 đồng/tô, mong quý khách thông cảm". Từ mức 55.000 đồng, tô phở đầy đủ hiện được bán với giá 60.000 đồng. Tối 23.4, ghé lại quán sau thông tin giá xăng tiếp tục giảm, tấm bảng này vẫn còn nguyên. Nhiều thực khách ngồi ăn không khỏi thắc mắc: "Xăng giảm rồi mà tô phở vẫn chưa giảm giá".

Không riêng quán phở này, nhiều dịch vụ đời sống khác cũng chưa có dấu hiệu điều chỉnh. Chiều 23.4, anh Nguyễn Minh Tuấn (34 tuổi, ngụ P.Thạnh Mỹ Tây, TP.HCM) ghé tiệm cắt tóc quen trên đường Nguyễn Thị Minh Khai và vẫn trả mức giá 200.000 đồng cho gói cắt, gội, lấy ráy tai. Trước đó, tiệm này cũng thông báo tăng giá vì chi phí vận hành leo thang theo biến động nhiên liệu. "Tăng thì rất nhanh nhưng lúc xăng giảm lại thấy im ắng", anh Tuấn nói.

Từ 15 giờ ngày 23.4, liên Bộ Công thương - Tài chính điều chỉnh giảm đồng loạt giá xăng dầu từ 100 - 1.160 đồng/lít, kg tùy mặt hàng. Sau đợt điều chỉnh này, giá xăng RON95 giảm xuống dưới mốc 23.000 đồng/lít.

Trong cơ cấu chi phí của ngành F&B, nguyên liệu, mặt bằng và nhân công vẫn tạo áp lực lớn lên hàng quán

ẢNH: LÊ NAM

Ngay sau đó, trên mạng xã hội xuất hiện nhiều ý kiến bày tỏ mong muốn giá hàng hóa thiết yếu sớm hạ nhiệt theo. Chị Ngọc Yến (ngụ TP.HCM) kể, xe bánh mì gần nhà từng bán bánh mì trứng giá 22.000 đồng/ổ, sau đợt tăng giá nhiên liệu đã nâng lên 27.000 đồng/ổ. Đến nay, dù giá xăng giảm, mức giá bánh mì vẫn giữ nguyên. "Mô hình xe đẩy nhỏ, chi phí vận chuyển không lớn nên nhiều người tiêu dùng vẫn đặt dấu hỏi vì sao giá tăng nhanh nhưng chưa thấy giảm", chị Yến nói.

Tại Lễ hội bánh mì VN lần thứ 4, anh Tăng Chiêu Quân, chủ thương hiệu bánh mì Tăng, nói rất hiểu tâm lý khách hàng, nhưng việc giảm giá lúc này chưa dễ. Lý do là giá thịt vẫn chưa giảm; bao bì, rau củ và nhiều nguyên liệu đầu vào khác vẫn ở mức cao nên chưa thể điều chỉnh ngay. Trước đó, thương hiệu nổi tiếng 60 năm với món bánh mì xíu mại tại khu Chợ Lớn (TP.HCM) cũng đã tăng giá từ 30.000 đồng lên 33.000 đồng mỗi ổ do áp lực nguyên liệu tăng đồng loạt.

Phở nằm trong nhóm món ăn ghi nhận mức tăng phổ biến từ 5.000 - 10.000 đồng/suất

ẢNH: LÊ NAM

Câu chuyện này đã từng xảy ra vào năm 2022 khi giá thịt heo và nguyên vật liệu tăng mạnh, hàng quán khắp nơi điều chỉnh giá bán tăng. Thế nhưng sau khi giá nguyên liệu bình ổn trở lại, vẫn không nơi nào có động thái giảm giá. "Về bản chất, khi cửa hàng đã tăng giá và khách hàng đã quen cũng như chấp nhận mức giá đó, họ sẽ không có ý định giảm giá làm gì", ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng, Trưởng bộ phận Nghiên cứu thị trường, Công ty cổ phần iPOS.vn, nói.

Trả lời Thanh Niên chiều 24.4, ông Nguyễn Thái Bình, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), giải thích: Không phải cứ xăng giảm là giá hàng quán sẽ giảm ngay. Bởi khi giá xăng tăng mạnh, toàn bộ chi phí logistics lập tức bị ảnh hưởng, kéo theo giá nguyên liệu đầu vào tăng, đặc biệt với hàng nhập khẩu. "Đợt vừa rồi giá nhiên liệu tăng khá sốc nên nhiều nhà cung cấp đã tranh thủ nhập lượng lớn hàng ở mức giá cao để dự trữ. Hiện họ vẫn phải xử lý lượng tồn kho đó nên chưa thể giảm giá ngay", ông Bình nói.

Ông Bình thừa nhận, trong ngành F&B (ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực), tăng giá thường dễ hơn giảm giá. Nếu giảm hôm nay nhưng vài tuần nữa giá nhiên liệu tăng trở lại rồi lại phải tăng tiếp thì trải nghiệm của khách hàng sẽ rất tiêu cực. Vì vậy, phần lớn doanh nghiệp chờ mặt bằng giá ổn định hơn mới điều chỉnh.

Nhiều quán vẫn giữ giá mới

ẢNH: LÊ NAM

Người tiêu dùng quyết định

Theo "Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại VN năm 2025" do iPOS.vn phối hợp Nestlé Professional công bố đầu tháng 4.2026, khảo sát hơn 3.000 doanh nghiệp và hơn 3.000 thực khách trên cả nước cho thấy gần 60% nhà hàng, quán ăn đã tăng giá trong năm 2025. Con số này cao hơn dự báo trước đó cho thấy áp lực chi phí trong ngành F&B lớn hơn kỳ vọng.

Đại diện đơn vị khảo sát cho biết từ giữa năm 2025, họ đã dự báo ngành F&B bước vào chu kỳ tăng giá trong đầu năm 2026, trước khi biến động xăng dầu diễn ra. Áp lực đáng kể hơn đến từ giá nguyên liệu đầu vào tăng, chi phí thuê mặt bằng leo thang cùng các yêu cầu mới về thuế và hóa đơn điện tử khiến chi phí vận hành tăng lên đáng kể từ giữa năm ngoái.

"Nhiều chủ quán cố gắng giữ giá để giữ khách, nhưng càng kéo dài càng chịu áp lực lớn hơn. Việc giá xăng tăng gần đây chỉ giống như giọt nước tràn ly", ông Nguyễn Đỗ Anh Quân lý giải.

Nhìn vào chu kỳ vận hành của nhiều doanh nghiệp F&B, cứ tuần cuối mỗi tháng là thời điểm nhà cung cấp cập nhật bảng giá mới. Do đó, cuối tháng 4 đang là giai đoạn nhiều hàng quán theo dõi xem mặt bằng giá nguyên liệu trong tháng 5 có thực sự giảm hay không, trước khi đưa ra quyết định.

Thực tế cho thấy, một số nguyên liệu nhập khẩu thậm chí bắt đầu giảm giá. Ví dụ, bơ nhập khẩu từ châu Âu đang giảm khoảng 30% đang giúp nhiều cửa hàng bánh ngọt, cà phê giảm bớt áp lực chi phí.

"Nhóm bơ nhập khẩu từ châu Âu đang giảm khoảng 30%. Các loại bơ dùng cho bánh mì, bánh ngọt, croissant… hiện có giá tốt hơn trước. Nguyên nhân đến từ biến động thương mại toàn cầu khiến nguồn hàng từ châu Âu dư thừa và được đẩy sang các thị trường như VN. Những đơn vị kinh doanh bánh ngọt, bánh kem hoặc cà phê có sử dụng các nguyên liệu này đang hưởng lợi. Họ có thể không giảm giá bán ngay nhưng ít nhất sẽ không chịu áp lực tăng giá thêm", chuyên gia này cho biết.

Tuy nhiên, yếu tố quyết định cuối cùng vẫn là sức mua. Người tiêu dùng hiện rất nhạy cảm với giá. Nếu một cửa hàng giữ giá quá cao trong khi đối thủ có mức giá tốt hơn hoặc tung chương trình hấp dẫn hơn thì chắc chắn sẽ mất khách.

Sau giai đoạn thanh lọc mạnh khi hơn 50.000 doanh nghiệp F&B rời thị trường năm ngoái, cuộc cạnh tranh hiện càng khốc liệt hơn. Điều đó sẽ buộc nhiều hàng quán phải tự cân nhắc lại chiến lược giá nếu không muốn mất khách trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng thắt chặt chi tiêu.