Thực phẩm bẩn 'ăn mòn' sức mua

Hàng quán bình dân chịu áp lực kép

Hàng loạt vụ việc liên quan thực phẩm giả, thực phẩm bẩn bị cơ quan chức năng phát hiện khiến người tiêu dùng rất lo lắng.

Gần nhất, Công an TP.HCM triệt phá đường dây sản xuất, tiêu thụ thịt bò giả quy mô lớn do Nguyễn Văn Thái (38 tuổi) cầm đầu. Theo điều tra, nhóm này sử dụng thịt heo nái ngâm hóa chất sodium metabisulfite để khử mùi, đổi màu, sau đó pha thêm huyết heo nhằm tạo màu sắc giống thịt bò trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mỗi ngày, đường dây bán ra khoảng 140 kg "thịt bò" làm từ thịt heo cùng khoảng 120 kg thịt bò đông lạnh được xử lý hóa chất để giữ màu và kéo dài thời gian bảo quản.

Ở phía bắc, Báo Thanh Niên cũng vừa có loạt bài điều tra phanh phui một số lò giết mổ gia súc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cán bộ thú y "nhờ" đóng hộ dấu kiểm dịch...

Thực trạng này khiến nhiều người mỗi lần đi chợ hay ăn quán đều dè dặt hơn trước. Chị Minh Anh (ngụ P.Gò Vấp, TP.HCM) chia sẻ gia đình chị thường xuyên đặt đồ ăn online vì tiện lợi nhưng gần đây đã hạn chế đáng kể vì sợ hàng quán sử dụng nguyên liệu đầu vào không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo các chuyên gia, cần xây dựng bộ tiêu chí an toàn thực phẩm riêng cho hàng quán nhỏ lẻ, thức ăn đường phố

Ảnh: Lê Nam

Đây cũng là tâm trạng của anh Hoàng Nam, 35 tuổi, nhân viên văn phòng tại P.Sài Gòn (TP.HCM). Gia đình anh Nam giảm hẳn tần suất ăn ngoài vì lo ngại vấn đề nguyên liệu ở các quán ăn ngoài đường. "Nhiều lúc nhìn tô bún hay phần cơm giá rẻ lại tự hỏi không biết nguyên liệu lấy từ đâu, những thực phẩm bẩn vừa bị phanh phui có khi nào cũng cung cấp cho những nơi mình ăn hằng ngày hay không", anh Nam chia sẻ.

Tâm lý e dè của khách hàng đang tác động trực tiếp đến sức mua của ngành hàng ăn uống, đặc biệt là hàng quán bình dân.

Trao đổi với PV Thanh Niên chiều 14.5, ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực (F&B), đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), nhận định thực phẩm bẩn hiện nay chủ yếu len lỏi vào phân khúc bình dân vì đây là phân khúc chịu áp lực chi phí lớn nhất.

Theo báo cáo thị trường F&B Việt Nam năm 2025, cả nước hiện có khoảng 329.500 cửa hàng dịch vụ ẩm thực, với quy mô toàn ngành đạt khoảng 726.500 tỉ đồng, tương đương 10,4% tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch vụ tiêu dùng. Tuy nhiên, các chuỗi F&B lớn chỉ chiếm khoảng 8,3% doanh thu toàn ngành, trong khi nhóm cửa hàng độc lập và hộ kinh doanh nhỏ lẻ chiếm tới 91,7%.

Với các quán ăn giá rẻ, chi phí nguyên liệu chiếm khoảng 40 - 45% giá vốn. Trong bối cảnh sức mua suy giảm, người dân thắt chặt chi tiêu và giá bán tăng mạnh thời gian qua, nhiều hàng quán gần như không thể tiếp tục tăng giá.

"Khi không thể tăng doanh thu thì họ buộc phải tìm cách siết chi phí. Đây là lúc các nguồn nguyên liệu giá rẻ, kém chất lượng có nguy cơ len lỏi vào thị trường", ông Nguyễn Thái Bình đặt vấn đề và nói thêm áp lực hiện nay không chỉ đến từ sức mua giảm mà còn từ giá nguyên liệu tăng cao.

Một chủ quán ăn tại TP.HCM thừa nhận chưa bao giờ việc tìm nguyên liệu lại khó như hiện nay. Mỗi tháng, các chi nhánh của quán này tiêu thụ khoảng 1,5 tấn xương ống bò để nấu canh bò Hàn Quốc nhưng nhiều thời điểm phải chạy nhiều nơi vẫn không gom đủ hàng. Bởi nguồn xương bò đông lạnh nhập khẩu ngày càng khan hiếm, giá tăng mạnh. Có lúc giá xương ống tăng gần gấp đôi so với trước nhưng vẫn khó mua.

Một chủ quán mì vằn thắn tại TP.HCM cũng chia sẻ giá xương heo lóc dùng để hầm nước dùng gần đây cũng tăng nhiều do nguồn hàng thiếu hụt. Vì thế, các quán hiện ưu tiên dùng xương đông lạnh vì chất lượng ổn định và ít mùi hơn so với một số loại xương tươi nóng trên thị trường. Bên cạnh đó, áp lực với các hộ kinh doanh hàng ăn uống còn ở tâm lý lo ngại nguồn thực phẩm của người tiêu dùng sau hàng loạt vụ việc bị phát hiện gần đây. "Khách giờ hỏi kỹ nguồn gốc nguyên liệu hơn trước. Có người còn hỏi bò nhập ở đâu, xương nấu nước dùng là loại gì. Đây là tác động kép mà các chủ quán, hộ kinh doanh ăn uống đang phải gánh chịu", người này nói.

Xây dựng bộ tiêu chí riêng cho quán nhỏ lẻ

Ông Nguyễn Thanh Tuấn, chủ thương hiệu bánh mì Tuấn Bảy Kẹo có thâm niên 50 năm tại P.Thủ Đức (TP.HCM), nhấn mạnh làm hàng ăn phải có cái tâm thì mới giữ được uy tín với khách hàng. Thương hiệu của ông duy trì được nguồn khách hàng thân thiết cũng nhờ quan điểm này. "Mỗi lần xảy ra ngộ độc, khách lại có tâm lý tìm tới những chỗ bán lâu năm, uy tín. Có đợt doanh số bán bánh mì, xôi chả của Tuấn Bảy Kẹo tăng thêm khoảng 10 - 20% vì khách cảm thấy yên tâm hơn", ông Tuấn nói. Tuy nhiên, điều này cũng đồng nghĩa áp lực giữ chữ tín ngày càng lớn hơn. Chỉ cần sơ hở một chút ở khâu nguyên liệu hay bảo quản là ảnh hưởng cả thương hiệu mấy chục năm.

Theo ông Nguyễn Thái Bình, trong bối cảnh nhiều hàng quán nhỏ lẻ không đủ nguồn lực để đầu tư quy trình bảo quản, truy xuất nguồn gốc hay kiểm soát nguyên liệu bài bản như các chuỗi lớn thì "giải pháp trước mắt vẫn là tăng cường kiểm tra, siết giấy phép và vệ sinh an toàn thực phẩm để răn đe nếu cố tình sử dụng nguồn thực phẩm bẩn".

Th.S Đặng Hoàng Dự, chuyên gia công nghệ thực phẩm, nhìn nhận TP.HCM có quy mô tiêu thụ thực phẩm rất lớn, với hệ thống phân phối đa dạng từ chợ truyền thống, hàng quán, thức ăn đường phố đến các nền tảng giao hàng trực tuyến. Vì vậy, công tác quản lý an toàn thực phẩm rất phức tạp, không thể chỉ trông chờ vào các đợt kiểm tra cao điểm hay chiến dịch ngắn hạn mà phải quản lý theo hệ thống. Thực tế, nhiều vụ mất an toàn thực phẩm hiện nay xuất phát từ nguy cơ "nhiễm chéo" trong bảo quản và chế biến. Ví dụ nhiều quán ăn nhìn bên ngoài sạch sẽ nhưng bên trong vẫn tiềm ẩn rủi ro khi thịt sống đặt gần thực phẩm chín, dao thớt dùng chung hoặc thực phẩm sau chế biến không được bảo quản đúng nhiệt độ, người tiêu dùng rất khó nhận diện những rủi ro này bằng mắt thường.

Ông Dự nói với các chuỗi thực phẩm lớn hoặc doanh nghiệp xuất khẩu, quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm hiện rất nghiêm ngặt, phải đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP hay ISO 22000, đồng thời truy xuất được nguồn gốc nguyên liệu. Trong khi đó, khu vực hàng quán nhỏ lẻ, thức ăn đường phố lại là mắt xích khó kiểm soát nhất. Vì thế, để lấy lại niềm tin của người tiêu dùng, cần xây dựng bộ tiêu chí an toàn thực phẩm riêng cho hộ kinh doanh và quán ăn nhỏ lẻ, tập trung vào các yêu cầu như nguồn gốc nguyên liệu, phân tách thực phẩm sống chín, điều kiện bảo quản, vệ sinh dụng cụ, truy xuất nguồn gốc và kiểm soát nhiễm chéo.

"Cần nâng chất lượng đội ngũ kiểm tra chuyên ngành an toàn thực phẩm. Người giám sát phải có chuyên môn thực tế về công nghệ thực phẩm và an toàn thực phẩm chứ không thể chỉ nhìn giấy tờ hay đánh giá cảm quan", Th.S Đặng Hoàng Dự khuyến nghị.