Người Hà Nội thưởng thức sen như thế nào?

Chè sen và trà sen

Trong số những món từ sen, chè sen nhãn có lẽ là hình ảnh dễ gợi nhớ nhất. Món này không quá phức tạp về nguyên liệu, nhưng đòi hỏi sự khéo léo trong từng công đoạn.

Hạt sen được ninh mềm, giữ được độ bùi mà không nát. Nhãn tươi tách hạt, lồng hạt sen vào bên trong rồi thả vào nước chè trong, ngọt nhẹ. Khi ăn, vị ngọt của nhãn không lấn át mà chỉ nâng đỡ hương sen. Cảm giác mát không đến từ đá lạnh, mà đến từ sự cân bằng của nguyên liệu.

Chè sen nhãn là một trong những đặc sản "phải thử" của Hà Nội.

Chuyên gia ẩm thực Tuyết Lan chia sẻ, ngày xưa chè sen nhãn thường chỉ thấy trong những gia đình có điều kiện. “Từ khâu ninh hạt sen, tách nhãn đến lúc lồng từng hạt vào đều phải làm thật khéo, rất mất thời gian. Ngay cả cách bày cũng được chú ý, thường là bát men trắng, đặt thêm vài cánh sen tươi để hương thơm lan nhẹ, ăn bằng mắt trước rồi mới đến vị”, bà nói.

Theo bà Lan, bây giờ món chè sen đã phổ biến hơn, ra ngoài hàng quán là có thể tìm thấy. Nhưng để đạt được cái vị thanh đúng kiểu Hà Nội thì không phải chỗ nào cũng làm được. “Chè ngon là ngọt rất nhẹ, không gắt, ăn xong vẫn thấy mát. Làm không khéo một chút là bị nặng đường ngay, mất hết cái tinh của sen”.

Để có một cân trà ướp sen, người ta phải dùng đến hàng nghìn bông sen tách gạo như thế này.

Một thứ cầu kỳ khác từ sen là trà sen. Quy trình ướp trà khá công phu. Người làm phải hái sen từ sớm, khi hoa còn ngậm sương. Phần “gạo sen” nhỏ li ti được tách ra để ướp với trà xanh, lặp lại nhiều lần để hương ngấm sâu. Có những mẻ trà cần tới hàng nghìn bông sen.

Kết quả là một loại trà có mùi thơm rất đặc trưng. Chiêu một ngụm nhỏ mà hương sen vấn vít nơi đầu lưỡi, khiến người từng đã thưởng qua, dẫu cách năm châu vạn biển vẫn lưu luyến nhớ về.

Trà sen là một thứ thời trân rất đặc trưng của người Hà Nội.

Tuấn “chè” - người ướp trà sen có tiếng ở Hà Nội - bảo mỗi vụ trà sen làm không được nhiều, lại cầu kỳ, chưa kể nguyên liệu đắt giá trà sen có thể lên tới cả chục triệu đồng mỗi cân. Thế nhưng trà sen của Tuấn chè vẫn là cung không đủ cầu.

“Nhiều khách xa quê hàng mấy chục năm nhưng năm nào vào mùa sen cũng gọi về dặn tôi để dành cho một cân uống dần”, ông Tuấn kể.

Sen trong bữa cơm

Có lẽ vì sự tinh quý của sen khiến người ta không thỏa mãn với việc chỉ dùng nó để ướp trà hay nấu chè. Sen còn được đem hấp với cơm. Cách làm như nghệ nhân Tuyết Lan chia sẻ là đem gạo trộn với hạt sen, nấm, đôi khi thêm tôm hoặc thịt, rồi gói trong lá sen đem hấp. Khi mở ra, mùi lá sen quyện với hơi nóng tạo thành một lớp hương nhẹ phủ lên món ăn.

“Món này không được dùng nhiều gia vị để hương sen không bị lấn át. Nét nổi bật của cơm lá sen là cơm tỏa mùi sen thơm mát, màu sắc hấp dẫn, khi ăn có thể cảm nhận được mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời, dẻo, cùng với vị ngọt của thịt gà và tôm, vị bùi của hạt sen, đậu,... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị rất riêng mà không một món cơm nào có được”.

Thời xưa, cơm hấp lá sen được coi là món ăn của bậc vương giả.

Ngược lại với sự mềm và bùi của hạt sen, ngó sen mang đến một trải nghiệm giòn và mát. Nộm ngó sen thường được trộn cùng tôm, thịt hoặc tai lợn, thêm rau thơm và nước mắm chua ngọt. Điểm quan trọng nằm ở độ giòn của ngó sen. Nếu xử lý không khéo, ngó dễ bị thâm hoặc mất độ giòn.

Món nộm này xuất hiện nhiều trong bữa cơm gia đình hoặc mâm cỗ ngày nóng. Không phải món chính, nhưng lại đóng vai trò cân bằng, giúp bữa ăn đỡ ngấy.

Nộm ngó sen không thể thiếu trong những ngày hè nóng bức.

Cái hay của nộm ngó sen nằm ở chỗ nó không cần cầu kỳ, nhưng vẫn tạo được cảm giác tươi mới. Đó cũng là cách người Hà Nội xử lý nguyên liệu theo mùa: giữ đúng đặc tính, không cố biến đổi quá nhiều.

Mứt sen, một cách kéo dài mùa sen

Mùa sen ở Hà Nội không kéo dài. Chính vì vậy, những món ăn từ sen thường gắn với cảm giác tranh thủ. Người ta ăn khi còn có thể, uống trà khi hoa còn nở, rồi bởi không muốn chấp nhận rằng mùa sẽ qua, người ta làm ra mứt sen, như một cách để kéo dài hương vị đó sang thời điểm khác trong năm.

Hạt sen già được ninh rồi sên với đường, tạo thành lớp áo trắng mỏng bên ngoài. Mứt sen ngon không quá ngọt, vẫn giữ được độ bùi và mùi thơm nhẹ.

Mứt sen ngày nay có bán quanh năm, hương vị của nó sẽ trở nên hoàn hảo hơn khi kết hợp với trà mạn.

Người Hà Nội thường ăn mứt sen cùng trà nóng. Sự kết hợp này là để dành riêng cho những buổi trò chuyện nhẹ nhàng, mang tính chất riêng tư. Dù ngày nay mứt sen phổ biến vào dịp Tết, nhiều gia đình vẫn làm và ăn vào mùa hè, như một cách giữ lại dư vị của sen.