1 hour ago
4
Gần 40 năm qua rồi mà mọi thứ chừng như mới hôm kia thôi. Trong căn bếp ám khói và đầy bồ hóng của nội, mùi nén đập dập khử với dầu phộng vừa ép thơm lựng kéo tôi về những ký ức ấu thơ. Ở đó, nội tôi như người làm ảo thuật, nhanh tay trút mớ tôm đất xắt nhỏ, thịt ba chỉ xắt sợi vào chảo dầu phi nén và đảo liền tay cho săn lại. Nội thêm gia vị, rồi xóc, đảo cho tôm thịt thấm đậm đà và nhấc ra khỏi bếp.
Khi chảo tôm thịt rim còn bốc khói thì nội cho từng vắt mì Quảng mà nội tự tay tráng từ ban sáng và xắt sợi vào trộn đều. Tôm thịt vàng ươm "sánh vai" với những sợi mì óng ánh. Sau đó, nội rắc tiêu, rau răm, rau húng, hành ngò, ít mắm tỏi ớt cho vừa vị và cuối cùng không thể thiếu nắm đậu phộng rang vàng giã dập thơm nức. Đơn giản và nhanh chóng, nhưng mì trộn lại là món hảo vị nhất, đánh nhanh thắng nhanh nhất của đám trẻ chúng tôi.
Mì trộn xứ Quảng
ẢNH: AN DY
Chính cái mộc mạc, chân chất đồng quê là điều mà món ngon xứ Quảng này khiến nhiều người "da diết" mãi không thôi. Mộc mạc mà tinh tế từ sự giản đơn mà tổng hòa của các tầng hương vị. Vị béo thơm của dầu phộng chín tới được khử bằng củ nén đập dập - mùi hương "đặc sản" mà chỉ cần ngửi thấy là biết mình đã về đến xứ Quảng. Vị ngọt thơm của tôm đất, của thịt ba chỉ, của đậu phộng rang giã dập. Vị cay nồng, thơm ngát của rau húng lủi, rau răm, ngò rí… hòa quyện với mắm tỏi ớt đậm đà.
Để có được một đĩa mì Quảng trộn ngon đúng điệu, người nấu phải gửi gắm vào đó sự khéo léo và vun vén. Mì Quảng trộn đương nhiên phải có sợi mì ngon chuẩn vị được tráng bằng bột gạo. Lá mì kéo ra khỏi nồi tráng còn nghi ngút khói sẽ được rưới một lớp dầu phộng khử nén thơm phức, để khi xắt, những sợi mì không bị dính vào nhau. Mì nguội thì xắt thủ công, sợi vừa phải, không quá dày cũng không quá mỏng.
Để có hương vị thấm tháp, phần nhưn thịt ba chỉ, tôm đất phải được ướp kỹ với hành tím băm, chút muối hầm, tiêu và xíu bột nghệ. Khi xào, phải nhanh tay xào trên lửa lớn để tôm và thịt săn lại mà lớp gia vị vẫn áo đều bên ngoài. Sau đó, chuyển sang rim nhỏ lửa để có được nước sốt sệt tiết ra từ thịt, tôm. Đây chính là "vũ khí bí mật" để rưới lên trộn mì thay cho nước nhưn thông thường.
Đặc biệt, tuyệt đối không dùng dầu ăn công nghiệp thay cho dầu phộng. Chỉ có mùi dầu phộng thơm nức hòa với hương nén mới tạo nên hương vị nồng nàn xứ Quảng.
Không xâm xấp nước nhưn gà, nhưn tôm thịt thường thấy ở một tô mì Quảng thông thường, mì Quảng trộn là một khoảng lặng ẩm thực rất riêng của người gốc Quảng. Không phải tự nhiên mà trong ký ức của những người con xứ Quảng, đĩa mì Quảng trộn trong những ngày giỗ chạp quê nhà vẫn có một vị trí trang trọng nhất. Đó không chỉ là một món ăn, đó là mùi hương của bản quán, nguồn cội, của con sông quê, của căn bếp ám khói…
