Dặm dài hủ tiếu - Kỳ 7: Hủ tiếu Sài Gòn ra Hà Nội

Với hủ tiếu, có người thưởng thức vì tò mò, có người ăn vì đã "nghiện" món này nên cất công tìm bằng được quán chuẩn vị nắng gió phương Nam giữa thủ đô.

Chạy vòng tìm quán ngon

Người ta nói hủ tiếu "di cư" ra Bắc cũng như phở Hà Nội vào Nam, để người dân hai miền có thể thưởng thức món đặc sản nổi tiếng của nhau. Thực ra nhiều người nhận thấy rõ đi tìm quán phở Hà Nội trong Sài Gòn dễ hơn tìm quán hủ tiếu ngoài Hà Nội. Điều này cho thấy lượng thực khách món hủ tiếu ở Hà Nội chưa đông, dù vậy thực khách hâm mộ bàn luận món này lại vô cùng sôi nổi.

Họ kể ra một loạt địa chỉ quán xá cùng với những bình luận ngon và không ngon thế nào. Chúng tôi tìm đến quán bà Tuân, trên đường Trần Quốc Toản (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Tấm biển xanh ngả màu thời gian ghi Hủ tiếu và Bún bò Nam Bộ. Quán được cộng đồng mạng đánh giá là một trong những quán hủ tiếu ngon ở Hà Nội:

"Vào quán, bạn sẽ được bê ra một tô hủ tiếu đầy đặn, gồm thịt xá xíu, hành phi, lạc rang cùng nước dùng đậm đà và những cọng hủ tiếu sợi dai". 

Và họ đặc biệt nhấn mạnh: "Thứ làm nên sự khác biệt ấy là nước lèo ngọt lịm được ninh từ xương ống, thêm ít tôm và mực khô để tạo độ ngọt tự nhiên. Tô hủ tiếu với nước vừa phải, đủ ngập các sợi bánh, ăn kèm cùng rau sống" - một thực khách có vẻ sành ăn, giới thiệu.

Chủ quán là bà Nguyễn Thị Tuân, ngoài 60 tuổi, ngồi bên cạnh nồi nước dùng đang bốc khói nghi ngút và trước mặt là tủ kính nhỏ đựng đủ loại topping. Bà Tuân tự tay thái, phân chia thịt, tôm, gia vị trên từng bát.

Khách vào quán mỗi lúc một đông dù có con gái và người giúp việc hỗ trợ nhưng bà Tuân vẫn luôn tay làm mọi thứ để món ăn đến với thực khách được chỉn chu, đủ vị.

Chúng tôi gọi món hủ tiếu khô, từ gia vị đến nước dùng đều như lời cộng đồng mạng bình luận. Topping giá đỗ, hẹ, xá xíu, gan, tôm, hành phi đều là gia vị cơ bản của món hủ tiếu. Thịt mềm, gia vị đậm đà, nước dùng không ngọt đường vì đã được Bắc hóa cho hợp khẩu vị người dùng.

Gần trưa có một chị chạy xe đến quán giao một bịch xương heo. Bà Tuân tính tiền vẻ dè dặt vì giá xương hơi cao. "Mỗi ngày tôi đều đặt xương, loại tươi mới nhất. Rau sống tôi cũng đặt hàng loại hữu cơ mới yên tâm, ngày nào rau cũng hết sạch" - bà vui vẻ cho biết.

Vợ chồng bà Tuân là người Hà Nội, thời trẻ hai vợ chồng đều là bác sĩ bệnh viện. Thời bao cấp lương thấp, ông bà bàn với nhau phải có một người nghỉ để buôn bán nuôi gia đình và các con.

Bà Tuân nghỉ, học món hủ tiếu, bún bò của một quán ở đường Nam Bộ (nay là đường Giải Phóng). Rồi bà lại học món này của một bà miền Nam bán hủ tiếu ở chợ truyền thống Hà Nội.

"Hồi đó làm gì có thịt, tôm, xương, đầy đủ như giờ. Đói ăn nên món hủ tiếu ngày đó chỉ chan nước mắm. Nhưng tôi có bí quyết pha nước mắm, có lẽ thế nên được khách yêu thích và tôi luôn điều chỉnh món này theo ý kiến của khách hàng" - bà Tuân còn có bà con ở Sài Gòn, bà cũng lắng nghe ý kiến của họ cho món ăn tròn vị hơn.

Hạnh phúc cùng hủ tiếu

Bà Tuân tiễn chúng tôi bằng niềm vui khoe ngôi nhà bốn tầng sơn xanh là thành quả 40 năm bán hủ tiếu, bún bò của gia đình.

Kể về vị khách đặc biệt của cửa hàng, bà Tuân nhắc tới hai nhân viên của một đại sứ quán gần cửa hàng của bà. Tết vừa qua, một người không về nước đã thường xuyên ghé quán hủ tiếu ăn và mừng tuổi khiến bà Tuân hạnh phúc khi làm nghề...

Một quán hủ tiếu khác trên phố Hàng Điếu cũng được cư dân mạng nhắc tới nhiều. Quán treo biển ngoài đường nhưng phải đi sâu vào ngõ nhỏ mới là không gian tiếp khách chính của quán. Đó là một không gian cũ, đúng kiểu phố cổ Hà Nội.

Chị Nguyễn Hoài Thu, chủ quán hủ tiếu cho biết chị kế thừa quán của bố mẹ để lại. Gia đình chị không phải người gốc Nam, bố mẹ mở quán là vì trước đây nơi gia đình chị sinh sống là khu phố người Hoa. "Người Hoa đã sống ở đây những năm 1950 trước khi họ chuyển vào Sài Gòn, hủ tiếu là món ăn của người Hoa mà" - chị Thu chia sẻ về sự ra đời quán hủ tiếu nhà mình.

Sau khi chị tiếp quản quán, hủ tiếu, mì vằn thắn, sủi cảo, miến lươn là những món ăn chủ đạo của quán. Riêng hủ tiếu quán cũng có hai loại, loại nước và loại khô có thêm nước dùng. Riêng topping thiếu tôm và trứng cút nhưng nước dùng thì khá đậm đà và có mùi vị tôm.

"Tôi giữ lại phần thịt bằm truyền thống mà nhiều quán đã bỏ, xá xíu cắt mỏng và mềm, đặc biệt nồi nước dùng thơm ngon tự nhiên" - chị Thu bày tỏ. Một thời quán của chị là điểm gặp gỡ của các văn nghệ sĩ. Ngày nay du khách nước ngoài ghé thường xuyên, chị Thu có thể nhớ sở thích của từng người, có khách đến là chị biết họ ăn hủ tiếu khô mà không phải nước.

Đặt tên con là "Hủ Tíu"

Vì mê món hủ tiếu, chị Võ Hồng Nhung đã đặt con trai đầu của mình tên thân mật ở nhà là Tíu (một cách gọi khác của tên hủ tiếu), con trai út tên Phát. Kết hợp hai tên con trai chính là tên quán Hủ Tíu Phát của gia đình chị.

"Có ai như mình không, người miền Nam lấy chồng ra Hà Nội, chỉ vì mê ăn hủ tiếu mà đặt luôn tên con là Tíu" - chị Nhung viết trong nhóm Yêu Bếp. Trong nhóm, chị chia sẻ công thức nấu hủ tiếu có hàng trăm thực khách vào bình luận. Người thì hỏi cách làm, người thì hỏi địa chỉ ăn.

Thực khách món hủ tiếu tại Hà Nội hiện nay có thể chia sở thích ra thành ba kiểu như sinh viên, những người dân Hà Nội nói chung xem hủ tiếu là món ăn lạ phương Nam nên muốn thưởng thức cho biết. Nhóm này có người hợp khẩu vị quay lại ăn tiếp, có người không nên chỉ ăn một vài lần.

Nhóm thứ hai, những người Hà Nội từng có thời gian sinh sống, làm việc trong Nam. Sau khoảng thời gian gắn bó với quê hương hủ tiếu, nay trở ra Hà Nội sinh sống nhớ món ăn miền nắng gió này nên đã tìm quán ngon ăn. Những người này đã biết cách phân biệt quán nào nấu dở, nấu ngon.

Nhóm cuối cùng, nhóm không bao giờ quên được hủ tiếu, chính là nhóm đích thị quê hương hủ tiếu như chị Võ Hồng Nhung. Theo thời gian, đã có không ít người dân miền Nam ra Hà Nội định cư vì công việc, vì hôn nhân. Nhóm này hiểu rất rõ về hương vị gốc của hủ tiếu và không có nhiều quán ở Hà nội đáp ứng được khẩu vị nhóm thương nhớ quê hương này.

Và cũng vì khó tìm được quán ngon hợp khẩu vị nên có người như chị Nhung dù đang làm công việc không liên quan gì đến bếp núc vẫn quyết định mở quán, chỉ vì muốn mang đến hương vị hủ tiếu thật nhất cho thực khách Hà Nội và những người đồng hương xa quê.

"Nguyên liệu chính của nước dùng cần phải có xương ống heo sửa sạch, luộc sôi năm phút để loại bỏ bọt đen bẩn giúp nước lèo được trong. Tôm khô, mực khô nướng thơm tạo mùi hương đặc trưng. Củ cải trắng cắt nhỏ, xá bấu (củ cải muối) cắt nhỏ. Tất cả nguyên liệu cho vào nồi hầm nhỏ lửa trong ít nhất năm tiếng" - chị Nhung sẵn sàng chia sẻ bí quyết để bất kỳ ai cũng có thể nấu tại nhà, còn nếu không có thời gian thì hãy qua quán của chị thưởng thức.

Quán Hủ Tíu Phát của gia đình chị mới mở cửa nhưng khách mỗi ngày một đông. Chị Nhung phát hiện một thói quen người Hà Nội ăn hủ tiếu vào buổi sáng và trưa, trong khi người miền Nam ít ăn trưa với hủ tiếu. 

Còn với chúng tôi sinh ra ở miền Bắc, hủ tiếu không chỉ là món ăn qua bữa mà để thưởng thức đặc sản miền nắng gió phương Nam. 

Chúng tôi muốn thưởng thức hương vị đặc trưng của món ăn nấu từ xương heo, thịt, lòng, tôm, mực khô, trứng cút và các loại rau thơm nồng vị khác với tô phở truyền thống đất Bắc như thế nào...